[영상뉴스] 베트남 봉쇄조치, 2주 연장
초향정 백창기 대표 - 미수곡주 ④
米(미) 산세 으뜸이고 수려한 청정지역 양양의 쌀
水(수) 설악산 깊은 골에서 발원한 물
麯(곡) 오로지 전통 누룩방에서 디딘 밀 누룩만으로
酒(주) 정성을 다하여 빚여 그 맛이 깊습니다
미수곡주는 초향정 백창기 대표(전 대경모방 사장)가 수 백 번 술을 빚고 실패를 거듭하면서 17년간의 노력과 정성을 다하며 탄생한 양양지역 특산주다.
산세가 으뜸이고 수려한 청정지역 양양의 쌀과 설악산 깊은 골에서 발원한 물, 전통 누룩방에서 디딘 밀 누룩 세 가지 재료 외에는 그 어떤 것도 첨가하거나 희석하지 않았다.
옛 방식을 고수하며 꼬박 한 달 간 정성과 진심을 다하여 빚어 만들어 원주(原酒)는 향(香), 미(味)가 깊어 지난 3월에 강원특별자치도 농수특산물 인증마크를 획득했다.
다음은 초향정 백창기 대표가 전하는 전통주 미소곡주 탄생 배경과 우리 전통주에 대한 생각, 전통주를 만들기 전 관심을 가졌던 식초와 발효 과정에 대해 담아낸 글이다.
1. 식초
식초를 알기 위해서는 그 접근 방법에 있어 과연 무엇인가를 우선 알아야 한다. 할머니가 부엌의 따뜻한 부뚜막에서 초두루미라 불리는 초항아리에 먹다 남은 막걸리를 넣어 두면 저절로 식초가 되었고 술이 오래되면 식초가 된다는 것까지는 선조들은 알고 있었다.
이렇게 얘기한다고 해서 선조들의 삶속에 녹아 있는 방법이나 전통을 무시하는 것은 결코 아니다. 다만 그런 문화와 전통을 더 깊이 이해하고 표현에 있어 시각적으로 또는 학문적으로 표현하는 방법을 접목함으로 해서 체계화를 시키는 것이 목적이다.
일반적인 식초의 정의는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 미생물로 발효시켜 제조한 것을 말한다.
식품위생법상의 식초의 정의를 보면 ‘알코올성 곡류 음료나 과실류 등을 원료로 하여 양조한 양조식초(주정식초)와 빙초산 또는 초산을 원료로 하여 만든 합성식초(합성초)를 말한다’ 로 되어 있다.
그 외에도 학술적 및 산업적으로도 식초의 정의에 대해서는 각 분야에서 그 분야에 맞게끔 정의를 내리고 있으나 나는 여기서 우리의 전통 섭생문화에 역점을 두기로 한다.
그러면 역사적으로 우리 선조들이 식초에 대한 인식과 어떻게 활용하였는지를 알아보는 것도 중요하여 참고문헌을 통해서 알아본다.
1) 우리나라의 식초 문화
우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다. 그러나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 ‘지봉유설’에서도 “초를 다른 말로 쓴 술이라 한다”고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법은 당연히 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다.
양조법은 삼국시대 이전부터 있었으므로 식초도 같은 시기에 있었을 것으로 추측된다. 고려시대에는 식초제조법에 관한 기록은 없으나 초를 이용한 기록들이 여러 문헌에 나타나고 있다. ‘고려도경’에는 “앵두가 초맛 같다”고 기술하였다.
‘해동역사’에도 식품의 조리에 초가 쓰였다고 하였다. ‘향약구급방’에는 의약품으로 다양하게 초가 사용되어 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 데에 이용되었다고 하였다.
조선시대에 들어와서 초의 재료 및 제조법을 기록한 문헌들이 나타나고 있다. ‘고사촬요’는 식초제조법이 기록된 최초의 문헌으로 보리를 재료로 하여 발효시켜 만든 양조초가 기록되어 있다.
‘동의보감’에는 “초는 성(性)이 온(溫)하며 맛이 시고 독이 없어 옹종(擁腫)을 없애고 혈운(血暈)을 부수며, 모든 실혈(失血)의 과다와 심통(心痛)과 인통(咽痛)을 다스린다. 또한 일체의 어육과 채소독을 소멸시킨다”고 하여 초의 약성을 기술하고 있다.
‘규곤시의방’에는 밀을 사용한 곡초 이외에 매자초라는 이름의 과실초 만드는 법이 기록되어 있다. 매자초는 오매(烏梅)를 초에 담갔다가 볕에 말려 가루로 만들어 필요할 때에 사용하는 합성과실초이다.
‘산림경제’에는 쌀·밀·보리를 재료로 하는 곡초 이외에 감·대추를 재료로 하는 과실초와 창포·도라지를 재료로 하는 채초(菜醋), 또 꿀을 이용하는 식초의 제조법도 기록되어 있다.
‘동국세시기’와 ‘열양세시기’, ‘경도잡지’ 등에는 초장을 절식과 함께 시식하는 내용이 있다. ‘증보산림경제’에는 “초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어 주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것이다.
한 번 만들어 두면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다”라고 하여 초의 중요성을 기록하고 있다.
이와 같이 옛날 우리나라 가정에서 초가 널리 만들어져 쓰였던 것을 알 수 있다.
2) 우리나라의 문헌에 나타난 식초 제조
식초의 제조법은 ‘규곤시의방’, ‘산림경제’, ‘증보산림경제’, ‘임원십육지’ 외에 ‘색경’, ‘해동농서’, ‘농정회요’, ‘역주방문’, ‘규합총서’ 등에 다양하게 기록되어 있다.
재료에 따른 종류도 상당히 많다. 그 가운데에 ‘규합총서’에 기록되어 있는 식초제조법을 보면 “병일(丙日)에 물 한 동이에 누룩가루 4되를 볶아 섞어서 오지항아리에 넣어 단단히 봉하여 둔다. 정일(丁日)에 찹쌀 한 말을 씻고 또 씻어(百洗) 쪄서 더운 김에 그 항아리에 붓고 복숭아나무 가지로 저어 두껍게 봉하여 볕바른 곳에 두면 초가 된다”고 하였다.
고문헌들에 수록된 식초제조법에는 공통적으로 길일을 택하고 부정을 멀리하였다. 온갖 정성을 기울여 순량한 초를 만들어 잘 보존하기에 마음을 쏟았음을 알 수 있다.
옛날에 우리나라 주부들은 초병을 부뚜막에 두어 술을 붓고 주부가 부엌을 드나들 때마다 성심 어린 마음으로 “초야 초야 나와 살자 나와 살자” 하면서 초병을 자주 흔들어주던 풍습이 있었다.
이와 같이 초병을 부뚜막에 두고 자주 흔들어주는 것은 부뚜막이 정결하고 한적하면서도 주부가 자주 드나드는 곳이므로 식초발효를 위한 온도관리에 적당한 장소인 동시에 흔들어줌으로써 호기성인 초산균의 발육과 발효에 필요한 산소를 충분히 공급하여주는 효과적인 방법이었다.
현대에는 곡류·알코올성음료·과실류 등을 원료로 한 양조초와 빙초산 또는 초산을 주원료로 한 합성초 또는 양조초에 향신료를 첨가하여 만든 가공초 등의 여러 가지 식초가 이용되고 있다.
위에서 식초는 과연 무엇인가? 그리고 우리나라의 식초 문화와 역사에 대하여 간략히 알아보았다.
그러면 현대식으로 그 물질이 무엇으로 구성되었는지, 어떻게 표현을 하는지 알아보고 그 방식과 표기법에 대하여 알아보아야 한다.
3) 식초의 구조식과 표기방법
아래와 같이 화학식, 시성식, 분자식을 나타내었다.
❖ 화학식 그 물질이 무엇으로 이루어졌는지 원소(예를 들어 산소 또는 탄소)의 종류 및 그 수로 표현하는 것이다. <상단 그림>
❖ 시성식 작용기 별로 표현한 식이다. 여기서, 작용기라고 하는 것은 아세트산의 경우 이름을 보면 산이라는 것을 알 수 있으나, 이것을 분자식으로 쓸 경우에는 C2H4O2로 정확히 산이라는 것을 한 눈에 파악하기가 힘들다. 그렇기 때문에 이러한 경우 C2H4O2를 CH3COOH라고 써서 한 눈에 산이라는 것을 알 수 있다.
-시성식 CH3COOH ➜ CH3 + COOH (메틸기) (카르복실기)
❖ 분자식 분자(예를 들어 물(H2O)을 구성하는 원소의 종류(예로 물에서는 H와 O) 및 원자 수(예로 물 같은 경우는 H가 2개이고 O가 1개로 구성)로 표현한 것이다.
-분자식 CH3COOH
한 가지 의문점은 순수 아세트산 즉 빙초산은 분자식으로 CH3COOH로 표현을 한다 하더라도 문제가 될 것은 없다.
그런데 실제로 내가 만들고자 하는 자연발효 식초는 5% 정도의 초산과 95%의 물(H2O)이 희석되어 있다.
그러면 그 분자식으로 CH3COOH + H2O로 표현하는 것이 맞지 않나 하는 생각을 한다.
4) 식초(현미)의 성분
식초의 주성분은 초산이다.
여기서 말하는 식초는 자연발효식초를 말하는 것은 아니고 합성식초의 순수 아세트산(CH3COOH), 즉 초산을 말하는 것이다.
초산은 탄소를 함유하고 있는 유기산은 식용 산의 일종이고 이외에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종 이상의 유기산이 들어 있다.
초산 자체에는 미네랄이나 비타민 등의 영양소가 조금도 들어 있지 않고 또한 섬유질도 없다. 그러나 식초에는 다른 영양소가 풍부하게 들어 있는 식품과 함께 먹는 경우가 많음으로 영양소 부족에 대해서 특별히 염려할 필요가 없다.
여기서 주목할 것은 식초에는 다른 식품을 조리할 때 소량의 영양소가 파괴되는 것을 방지하는 기능이 들어 있을 뿐만이 아니라 체내에서의 흡수율을 높이고 조직 내에서 활성화하는 기능이 있다.
가령 비타민C나 칼슘이 단독으로 복용할 때보다 식초와 섭취할 때 흡수율이 높아진다는 것이 연구로 확인되었다.
❖ 현미식초의 영양성분 : 100g 기준 ➜22kcal <하단 그림>
예로부터 알려진 식초의 효능을 잘 알 수 있는 것으로는 과거에 세계를 돌아다니던 탐험가들이 식초에 절인 채소를 먹음으로써 채소의 비타민 파괴를 막아 장기간 보관해도 영양가가 떨어지지 않게 하여 건강을 유지했다는 것에서 절대적인 식초의 효능을 알 수 있었다고 한다.
그리고 식초는 체질과 무관하여 섭취할 수 있고 인체에 해가 없으며 피로 회복 등 다양하고 뛰어난 효능들을 지니고 있으며 식초의 성분은 초산, 구연산, 유기산 에너지 대사를 촉진하며 식초 자체도 에너지원이 된다고 한다.
식초의 신맛은 감정을 지배하고 감정의 움직임에 좌우되는 미각으로 긴장을 완화하고 스트레스를 해소하는 효능도 있다.
한의학에서 보는 식초의 최대 장점은 해독작용의 효능으로 ‘동의보감’을 보면 고기나 생선, 채소의 독을 없애준다는 식초의 효능에 대하여 기록되어 있으며 또한 살균 효능이 뛰어나 대장균 등 각종 세균을 죽이고 염증을 방지해 여름철 배탈이나 설사, 식중독 등을 예방하며 인후염이나 피부염 등에도 좋은 효능이 있다고 한다.
그밖에도 여러 문헌에 나타나 있고 현대적 해석으로도 식초는 유산의 분비로 인한 어깨 결림, 관절, 요통 등을 완화시키면서 유산을 분해하여 피로감을 없애주는 효능이 탁월하다고 하고 여러 가지 질병의 예방에도 식초의 효능이 빠질 수 없다는 기록을 확인 할 수 있다.
질병 중에 요즈음 가장 관심도가 많은 암과 혈액순환계에 대한 보고가 있다.
암에 대한 면역력을 높이고 동맥경화를 예방하며 백혈구의 면역기능을 강화 한다는 내용과 기타 정자의 손상을 치유하고 폐 기능을 강화, 괴혈병을 억제하고 백내장의 발병을 억제하는 등 그 효능에 대하여는 모두 거론하기 어려울 정도로 각종 효능을 지녔다.
대표적인 것만 기록해 본다.
1. 소화활동의 증진 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등의 유기산이 산뜻한 맛으로 침과 소화액의 분비를 촉진하고, 장운동을 활발하게 만든다.
2. 면역력을 높여준다 강한 항산화 작용으로 백혈구 활동을 활발하게 하여 암, 궤양성 대장암 등의 발병률을 낮춘다.
3. 피부·아토피의 완화 초산에 의한 장내 유해균 살균작용과 유해금속이나 발암물질을 흡착 배출한다.
4. 칼슘 강화작용 구연산이 칼슘의 흡수율을 높여 줌으로써 어린이와 청소년의 성장을 돕고, 성인의 골다공증을 예방한다.
5. 피로회복 작용 생체 에너지 물질인 ATP를 생성하여 피로물질인 젖산과 독소를 해독한다.
6. 지방분해 촉진 신진대사 자극 작용을 함으로 다이어트 효과가 있고, 지방 화합물의 생성을 방해하기 때문에 혈관에 지방이 쌓여 생기는 동맥경화, 고혈압 등을 예방한다.
7. 체질 개선 식초는 산성 식품이지만 몸속에 들어가면 혈액 속의 무기질을 알칼리성으로 변화시키기 때문에 산성 체질을 약알칼리성 체질로 바꿔준다.
8. 젖산 분해 인체는 신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 젖산이 분비되고 식초의 유기산이 이런 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해해 준다.
9. 살균, 해독작용 식초의 유기산은 신진대사를 활발히 하고 피로회복을 돕는 효과가 있으며 간 기능을 회복시켜주고 해독작용으로 숙취해소에도 도움을 준다.
10. 숙취 해소 항산화 물질이 풍부한 식초는 과음한 뒤 숙취 해소에도 도움을 준다. 숙취는 체내에 남아 있는 아세트알데히드와 수분·비타민·무기질이 부족해 나타난다. 술을 마신 후 얼굴이 빨개지는 사람은 술독인 아세트알데히드가 쌓여 있는 상태다.
11. 비만, 지방간 예방 많은 아미노산이 들어 있으며, 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.
12. 호르몬 생성 조력 식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕는다.
13. 혈액 순환 촉진 식초에는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 피부를 촉촉하게 해주고, 피지 억제, 피부의 세균 제거, 혈액 순환 촉진 등의 효과를 가져온다.
14. 빈혈 개선 식초는 성장 촉진과 면역력 증진의 효능을 가지고 있으며, 지혈 작용은 물론 혈액 순환과 혈액 생성을 도와 출혈성 질환과 빈혈을 개선한다.
15. 기억력 증진 뇌기능을 향상시켜주는 철분 및 붕소가 풍부하여 기억력을 높여 주는 효과가 있다.
16. 에너지 대사 조력 식초 성분은 장 속에 미생물 세균들이 열심히 일을 하게 하는 데 도움을 줄 수 있기 때문에 아무래도 장속에서 정상적인 배변이 되게 하고 에너지 대사가 잘 되게 하는 데 도움이 될 수 있다.
6) 식초의 활용
자연발효식초는 4∼5％의 초산과 유기산·아미노산·당·알코올·에스테르 등이 함유된 산성 식품이다.
크게는 곡류·알코올성 음료·과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산·초산을 주원료로 하는 합성식초로 나누어진다. 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 발효식품으로 조리시의 기초 조미료로서 뿐만 아니라 식품방부제, 의약용, 기타 현대 생활에서 다양하고 유용하게 이용되고 있다.
❖ 일상생활에서 식초의 활용
1. 잡내 제거 식초는 맛을 깔끔히 하고 짠맛과 생선류의 비린내 제거한다.
2. 식재료 원색유지 색야채 같은 식재료를 데칠 때 색을 선명하게 한다.
3. 갈변 방지 갈변이 일어나는 채소류의 식초첨가로 갈변을 방지한다.
4. 유연성 다시마는 식초를 넣고 끓이면 연해진다.
5. 냄새 제거 피부에 묻은 냄새는 좀처럼 없어지지 않지만 식초를 묻혀서 씻으면 쉽게 씻어진다.
6. 떫은 맛 제거 탄닌이나 기타 식재료의 떫은 맛을 제거한다.
7. 시쿰한 김치찌개 맛 내기 묵은지 맛을 낼 때 사용한다.
8. 달걀 싱싱하게 삶기 식초 서너 방울이나 소금 조금 물에 넣고 삶으면 터지지 않고, 껍질이 잘 벗겨지고 노른자 색이 선명하다.
9. 라면 면발 탱탱하게 삶기 식초가 산성 물질이지만 끓는 물에 산이 날아가 물을 약 알칼리성으로 만들어 주기 때문이다.
10. 된장찌개에 넣기 된장이 끓기 전에 식초 몇 방울을 넣으면 깊은 맛이 난다.
11. 바삭한 튀김 옷 만 들기 반죽에 식초를 조금 넣고 튀김옷을 만들면 바삭함이 더해진다.
12. 밥할 때 넣기 밥할 때 넣어주면 밥에 윤기가 나고 쉬는 것을 덜하게 한다.
13. 짠 음식 완화하기 짠 음식에 식초를 넣으면 완화가 된다. 단, 입맛이 그렇게 느껴질 뿐이지 나트륨 성분이 없어지는 것은 아니다. 14. 과일 씻기 과일을 씻을 때 일정 시간 담가두면 잔류 농약도 없어지고 세균도 없어진다.
15. 탄 냄비 세척하기 식초의 약산성 성분이 냄비에 붙어 있는 때를 부식 시킨다.
16. 전자레인지 세척하기 전자레인지 안의 지방이나 단백질 등을 녹여 세척하기가 편하다.
17. 화장실 냄새 제거하기 식초와 베이킹 소다를 1:1 ,비율로 석어 사용하면 찌든 때 제거와 소독을 동시에 할 수 있다.
18. 가습기 살균 및 때 제거 천연 살균제로의 역할도 톡톡히 해내고 살균효과가 워낙에 좋다. 식초와 물을 섞은 식초물로 가습기를 청소하면 된다.
19. 수도꼭지 세척 수도꼭지는 위생상 철저하게 관리되어야 하는 부분이며 이곳에 식초를 분무기로 뿌려두거나 천에 식초를 묻혀서 닦아주면 석회 성분도 제거되며 살균 효과도 볼 수 있다.
20. 창문 유리 청소 물로 지워지지 않는 묶은 때나 여러 가지 오염으로 인한 얼룩에 스프레이로 분무해놓고 3분 정도 후에 문지르면 수월하게 지워진다.
21. 스티커 자국 제거 스티커 자국이 있는 곳에 식초를 바른 후 2분 정도 기다려 키친타월 등으로 문지르면 쉽게 제거된다.
22. 카페트 얼룩 제거 식초 2 : 소다 1 : 물 1 : 주방 세제 1 비율로 섞어 문지르면 거의 모든 얼룩이 지워진다.
초향정 백창기 대표
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